Quelques tribulations luxembourgeoises (Concours Mondial de Bruxelles) et champenoises (un article à guetter dans la RVF de septembre) plus tard, me voici de retour à la Capitale. Boîte mail, hop, un communiqué sur les rosés de Provence.
Sujet imposé, je m’y colle, d’autant plus que le temps le permet. Cela dit même en plein hiver, un bon rosé sur une ratatouille, des rougets ou à l’apéro, ça passe très bien je vous assure.

Les vins de Provence m’informent donc de la bonne forme de ce vin qui caracole en tête des ventes, le rosé de Provence représentant à lui seul 88% des volumes de rosés vendus dans l’Hexagone. Car du rosé, tout le monde en boit. Même moi.
La consommation de rosé a d’ailleurs plus que doublé en vingt ans, passant d’un peu plus de 10% en 1990 à plus du quart du volume total des vins aujourd’hui. En grande surface ou au restaurant, plus d’une bouteille de vin achetée sur quatre est une bouteille de vin rosé.
Tous ces chiffres pourraient sembler bien indigestes si l’on ne s’attardait pas un peu sur son élaboration et les accords qu’il suggère.

Il y a deux façons (grosso modo) d’élaborer un rosé :
- par saignée : on laisse macérer les raisins dans la cuve et avant le début de la fermentation alcoolique (transformation du sucre des raisins en alcool), on saigne la cuve, entendez : on retire un certain volume de jus (en général un quart), bien coloré, mais moins qu’un rouge et on poursuit sa vinification comme si c’était un blanc. Le reste de la vendange resté dans la première cuve est vinifié en rouge.
- par pressurage : on effectue un pressurage direct des raisins noirs qui permet d’extraire la quantité de couleur juste suffisante. Ensuite le travail est le même que la vinification en blanc. On obtient un rosé en général assez pâle.

En Champagne, où ils sont toujours plus malins qu’ailleurs, on a le droit de mélanger vin blanc et vin rouge ; on ajoute donc une proportion de coteaux champenois (en général entre 5 à 15%) . On peut aussi obtenir un rosé de macération comme le fameux Laurent-Perrier rosé.

Le rosé est-il un vin de garde ?
En principe non. Cependant, certains méritent d’être attendus, comme le rosé des Riceys en Champagne. La vinification (sous bois et sur lies par exemple) peut aussi favoriser la garde et reculer le moment de la consommation. Cependant les rosés ne vont guère au-delà de deux à trois ans de bouteille.
On attend surtout d’un rosé qu’il soit frais, fruité, aromatique et bien équilibré.

Comment (bien) servir le rosé ?
Idéal à l’apéritif (j’en ai toujours une bouteille au frais, entre deux bouteilles de champagne), le rosé passe avec pas mal de plats : viandes blanches, charcuteries, tapas, terrines, poissons… Avec les épices, c’est top pour se rafraîchir le gosier. Servez-le à 8-10°C, c’est-à-dire frais mais non glacé.

Maintenant que vous voilà renseignés, à vous de jouer !

Beaucoup de vignerons installés en France sont natifs d’autres contrées. Comme la pétillante Amy Lillard, Américaine et vigneronne au Domaine de la Gramière dans les Côtes du Rhône (dans le Gard).
Un petit film de ses vignes – in English – nous permet de bien comprendre ce qu’est le relevage des fils lorsque les vignes sont palissées et de prendre la mesure de tout le travail qu’il y a lorsque la vigne pousse !
Et hop, on improve son English et même si comme moi on a choisi allemand LV1, on peut suivre !

Et j’ai découvert tout ça sur Alastyn of course !

Et ce n’est pas toujours les autres.
Le rosé d’Enfer des Producteurs de Plaimont est un drôle de vin, gourmand en diable. Vinifié par pressée, avec le cépage pinenc – aussi connu sous le nom de fer servadou, que l’on trouve notamment du côté d’Estaing – il donne des arômes de fruits rouges assez corsés. Dégusté après un Côtes de Provence, le contraste était saisissant. La pâleur de l’un contre la vinosité de l’autre, la délicatesse florale contre une franchise aromatique plus intense.

Le pinenc est un cépage gascon remis au goût du jour par les producteurs de la cave de Plaimont depuis une vingtaine d’années. Ce cépage aromatique développe des parfums floraux mais aussi de fruits rouges sauvages et de bourgeon de cassis. C’est vrai qu’il y a un petit côté végétal qui ressort à la dégustation, donnant du grain au vin, une certaine d’épaisseur.

Ce rosé d’Enfer est à déguster sur des grillades, charcuteries, crevettes roses, curry de poissons, servi bien frais.
Prix : 6,50 euros. Disponible par correspondance au 05 62 69 62 87.
Assemblage : 40% pinenc, 40% tannat et 20% cabernet sauvignon.

Vu sous cet angle, ce n’est pas très sexy, et pourtant… si vous saviez… !

Je m’en suis allée à Arbois, en février dernier, où les levures m’étaient contées. Le comté aussi d’ailleurs.
Passionnant colloque organisé en marge de la Percée du Vin Jaune. Forcément, les interventions étaient essentiellement axées autour du vin de voile et du processus d’élaboration du voile. Mais également, j’y ai appris beaucoup de choses sur les levures, leur histoire, leur vie, leur oeuvre, leur mort.
Dur dur d’être une levure. A un moment, je me suis dit que quitte à travailler dans le vin, je préférais écrire que fermenter.

Sans vous raconter par le menu tout ce qui s’y est dit, voici quelques vérités qui ont intéressées la béotienne que je suis (et qui a regretté amèrement d’avoir rigolé un certain nombre de fois pendant les cours de physique-chimie au lieu de se pencher sur le génome de la blatte).

Les levures sont des micro-organsimes infiniment petits mais qui font le maximum. Des sortes de stakhanovistes avant l’heure, qui ont bien intégré le « travailler plus pour survivre ». On les trouve un peu partout dans la nature : sur les écorces des arbres, les végétaux, et donc les pieds de vigne. Elles se multiplient à la vitesse de l’éclair, soit en se dupliquant (elles s’auto-clonent), soit en échangeant des gênes avec des copines, soit en s’associant. Bref, elles sont très « union libre » et c’est un peu le souk dans leur vie sexuelle mais comme elles ne sont pas les seules dans ce cas, ça va.

Que je vous dise aussi : les levures ont des petits noms. La star du vin, c’est SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Avec ses petits bras musclés, elle transforme le sucre en éthanal puis en éthanol. Un boulot éreintant qui lui demande beaucoup d’énergie. Pour survivre, les levures doivent bouffer du sucre, surtout le glucose, c’est ce qu’elles préfèrent. C’est pour cela que parfois, quand elles ont trop mangé et qu’elles ont le bidon qui va exploser, elles patinent un peu et il reste du sucre dans le vin, du fructose (parce qu’elles l’aiment moins le fructose).

Pour le vin jaune, c’est terrible : pour survivre, elles sont obligées de manger leurs copines mortes… Carrément nécrophages ! C’est un peu dégueu. Vous y penserez la prochaine fois que vous boirez du vin jaune : il y en a quand même qui y ont laissé leur peau ! Enfin leur membrane.
Donc, pour le vin jaune, voici comment cela se passe : les levures transforment les sucres en alcool au cours de la fermentation alcoolique. Au bout d’un moment, lorsqu’il n’y a plus de sucre, c’est ceinture. Elles se regroupent, se chargent en azote et remontent à la surface pour former le fameux voile. Une fois en haut, elles continuent de se nourrir de protéines ; les plus faibles meurent et tombent au fond du fût. C’est pour cela que le voile de levures se casse. C’est normal.
Les levures du dessus vont donc se nourrir de celles qui agonisent au fond. ça aussi c’est normal ; c’est la chaîne alimentaire.
Ces lies au fond du fût libèrent une molécule, le sotolon, qui va donner son goût de curry au vin. Mais les levures du voile libèrent aussi des molécules aromatiques. Le goût de « jaune » est donc le fruit d’un double processus.

Bien sûr, il faut observer certaines conditions : une température ambiante de 20° environ, une pièce sèche et bien aérée ; les vins de base doivent être autour de 12° et de faible Ph.

Et ça continue ! Je suis toujours avec Michel Bettane et Guy Charneau pour les dégustations des primeurs 2010. Après la journée des sauternes et barsacs hier, dont il semble que ce millésime soit encore un cran au-dessus que le précédent, on attaque les pessacs ce matin au château Bouscaut.
Mais avant cela petit détour par Doisy-Daëne pour goûter l’Extravagant !!! Denis Dubourdieu nous attend de pied ferme. Déjà son Doisy était extra, alors si c’est aussi bon que les meilleurs lots de Climens – notamment le lot 16 – Ouh la la !!!!

Allez voir quelques posts d’hier sur ma page Facebook (Picrocol).

Dégustation au Château Guiraud

L’Union des Grands Crus (UGC) annonce la venue de 5000 professionnels, en provenance de plus de 66 pays. Ces importateurs, distributeurs, cavistes et grands restaurateurs seront accueillis les 5, 6 et 7 avril dans sept châteaux où les responsables des différents crus présenteront le millésime 2010.

En ce qui me concerne, je ferai partie des happy few : des 115 journalistes spécialisés qui suivront le programme personnalisé de dégustations. Je serai avec Michel Bettane et Guy Charneau (Grand Tasting, Grand Guide des Vins de France) et je peux vous dire que cette semaine-là, c’est un marathon.
Heureusement, on était déjà passé fin janvier pour regoûter les premiers et les seconds sur les millésimes 2008 et 2009, histoire de s’entraîner. Cos d’Estournel, Pichon Baron, Haut-Brion, Lafite-Rothschild, Latour, Mouton Rothshild, Ducru-Beaucaillou, Lagrange, Léoville Las Cases, Margaux, Palmer, Climens, Guiraud, Giscours, Brane-Cantenac, du Tertre, Lagrange… Egalement petite séance d’assemblage à Haut-Bailly avec Véronique Sanders.
Nous sommes passés chez chacun, reçus comme des papes, et clou de la semaine, terminée en apothéose : déjeuner au Château d’Yquem ! Ma pomme juste à la gauche de Pierre Lurton, avant une visite privée du chai par Sandrine Garbay, oenologue.

Michel Bettane et Bérénice Lurton à Climens

Pour les notes des vins, vous retrouverez tout cela dans la prochaine édition du Grand Guide des Vins de France 2012. D’ailleurs en ce moment, tous les dégustateurs sont sur le pont, éparpillés façon puzzle dans tous les vignobles de France pour goûter tous les vins.

Lundi soir également, petite répétition avec la dégustation annuelle du millésime par les Vignerons Consultants : les domaines conseillés par Stéphane Derenoncourt.
Je retiens de ces 2010 qu’ils sont un bon assemblage des 2008 et 2009. J’entends par là qu’ils ont la rondeur et le fruit des 2009, mais sans l’exubérance ni le muscle, et la finesse et la droiture des 2008. Au passage, le 2008 est assurément un millésime génial ; j’ai adoré – entre autres – Cos d’Estournel 2008, Lafite 2008 et Armailhac (excellent, moins connu, donc il vous restera un bras après l’avoir acheté).

Mais revenons à l’actualité du moment : les primeurs. Le rythme est des plus soutenus, le passage dans chaque propriété chronométré. L’année dernière, j’ai absolument voulu goûté Latour le vendredi soir : résultat j’ai raté mon train !

Interview de Gérard Perse pour B&D

Début des hostilités ce week-end avec les « off », les fêtes données par les uns et les autres dans leurs grands châteaux.
Pour ma part, je sèche le samedi soir (j’ai piscine) mais je serai au taquet chez Gérard Perse (Pavie) le dimanche soir, dans son Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Les 10 plus beaux millésimes de ses grands crus de Saint-Émilion seront servis à table : ça promet.

Ensuite, comme chaque année, on débute par les sauternes le lundi après-midi.
Et la grande soirée d’accueil se déroule cette année au Château Smith Haut-Lafitte (Pessac Léognan).
Et dès le mardi matin, dégustations regroupées des Grands Crus et visites individuelles château par château, avec les propriétaires.

Je vous tiendrai au courant, sûrement plus par Twitter que par le blog, car étant donné le programme non-stop et les aléas de connexion en wifi, je ferai avec les moyens du bord !
Suivez aussi Michel Bettane et Thierry Desseauve sur Twitter et Facebook !
Détails croustillants garantis….

PHOTOS DE GUY CHARNEAU