Vu sous cet angle, ce n’est pas très sexy, et pourtant… si vous saviez… !

Je m’en suis allée à Arbois, en février dernier, où les levures m’étaient contées. Le comté aussi d’ailleurs.
Passionnant colloque organisé en marge de la Percée du Vin Jaune. Forcément, les interventions étaient essentiellement axées autour du vin de voile et du processus d’élaboration du voile. Mais également, j’y ai appris beaucoup de choses sur les levures, leur histoire, leur vie, leur oeuvre, leur mort.
Dur dur d’être une levure. A un moment, je me suis dit que quitte à travailler dans le vin, je préférais écrire que fermenter.

Sans vous raconter par le menu tout ce qui s’y est dit, voici quelques vérités qui ont intéressées la béotienne que je suis (et qui a regretté amèrement d’avoir rigolé un certain nombre de fois pendant les cours de physique-chimie au lieu de se pencher sur le génome de la blatte).

Les levures sont des micro-organsimes infiniment petits mais qui font le maximum. Des sortes de stakhanovistes avant l’heure, qui ont bien intégré le « travailler plus pour survivre ». On les trouve un peu partout dans la nature : sur les écorces des arbres, les végétaux, et donc les pieds de vigne. Elles se multiplient à la vitesse de l’éclair, soit en se dupliquant (elles s’auto-clonent), soit en échangeant des gênes avec des copines, soit en s’associant. Bref, elles sont très « union libre » et c’est un peu le souk dans leur vie sexuelle mais comme elles ne sont pas les seules dans ce cas, ça va.

Que je vous dise aussi : les levures ont des petits noms. La star du vin, c’est SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Avec ses petits bras musclés, elle transforme le sucre en éthanal puis en éthanol. Un boulot éreintant qui lui demande beaucoup d’énergie. Pour survivre, les levures doivent bouffer du sucre, surtout le glucose, c’est ce qu’elles préfèrent. C’est pour cela que parfois, quand elles ont trop mangé et qu’elles ont le bidon qui va exploser, elles patinent un peu et il reste du sucre dans le vin, du fructose (parce qu’elles l’aiment moins le fructose).

Pour le vin jaune, c’est terrible : pour survivre, elles sont obligées de manger leurs copines mortes… Carrément nécrophages ! C’est un peu dégueu. Vous y penserez la prochaine fois que vous boirez du vin jaune : il y en a quand même qui y ont laissé leur peau ! Enfin leur membrane.
Donc, pour le vin jaune, voici comment cela se passe : les levures transforment les sucres en alcool au cours de la fermentation alcoolique. Au bout d’un moment, lorsqu’il n’y a plus de sucre, c’est ceinture. Elles se regroupent, se chargent en azote et remontent à la surface pour former le fameux voile. Une fois en haut, elles continuent de se nourrir de protéines ; les plus faibles meurent et tombent au fond du fût. C’est pour cela que le voile de levures se casse. C’est normal.
Les levures du dessus vont donc se nourrir de celles qui agonisent au fond. ça aussi c’est normal ; c’est la chaîne alimentaire.
Ces lies au fond du fût libèrent une molécule, le sotolon, qui va donner son goût de curry au vin. Mais les levures du voile libèrent aussi des molécules aromatiques. Le goût de « jaune » est donc le fruit d’un double processus.

Bien sûr, il faut observer certaines conditions : une température ambiante de 20° environ, une pièce sèche et bien aérée ; les vins de base doivent être autour de 12° et de faible Ph.

Sur l’obélisque de Louksor, érigé en 1836 sur la place de la Concorde, on peut voir sur l’une des faces une scène représentant Ramsès II faisant offrande de vin au dieu Amon. Roger Dion écrit que « Toutes les sociétés méditerranéennes productrices de vin l’ont utilisé comme symbole de la civilisation elle-même. Pour elles, une société digne de ce nom ne pouvait que produire une viticulture savante et des vins de qualité. Les peuples qui ne faisaient pas de vin ne pouvaient être que des barbares« . Déjà, à la fin du Ve siècle, Thucydide disait : « Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver la vigne« . Les barbares, ces individus qui ne savaient pas le grec (plus tard le latin)… Cultiver la vigne, c’est donc se cultiver, accéder à la connaissance par le langage. Car tout dans le vin pousse et appelle au progrès, scientifique et humain. Les techniques échafaudées au cours des siècles (l’invention de la bouteille, du bouchon en liège, du tire-bouchon, l’ajout de soufre etc.), plus tard les méthodes de vinification permettant de ne plus rater un millésime (avec toutes les dérives industrielles que l’on connaît, engendrées par la course au volume), la connaissance des sols, des conditions climatiques, tout cela n’est qu’une quête de l’excellence sans fin. Qui passe autant par la recherche du meilleur mode de bouchage que par de nouvelles voies pour élaborer du vin.

Dans l’Égypte ancienne, le vin était désigné par le hiéroglyphe « arp ». C’est la fréquence de ce hiéroglyphe qui permit d’ailleurs à Jean-François Champollion de déchiffrer l’ensemble de l’écriture le 14 décembre 1822. « Arp » fut donc le premier mot connu de l’ancienne langue égyptienne, le point de départ de la connaissance de la civilisation des pharaons. Notons aussi que le dieu Osiris fut vénéré comme premier vigneron et que dans son rituel on prononçait ces mots : « Je suis la résurrection et la vie ». Principe vital mais aussi culturel puisque les grands crus du delta du Nil étaient fort réputés et réservés à la noblesse quand la bière était l’apanage du peuple.
Le plus ancien poème du monde (vers 2600 ans avant notre ère), l’épopée de Gilgamesh, se termine par un récit de déluge, avec la construction d’une arche où le Noé mésopotamien offrait aux ouvriers du vin, bien avant la première mention de la vigne et du vin dans la Bible !