Champagne Drappier
Je fus conviée mardi dernier à l’Arpège, cette belle « maison de cuisine » de la rue de Varenne, orchestrée par Alain Passard, pour y redécouvrir les champagnes de la Maison Drappier.
En apéritif, le Brut Nature Zéro Dosage, 100% pinot noir issu d’un mi-coteau calcaire exposé plein sud. Fin et étiré, aux arômes de fruits rouges, avec une finale perçante et citronnée, il est parfait pour se mettre les papilles en conditions. La réussite d’un non dosé (c’est-à-dire un champagne auquel aucun gramme de sucre n’a été ajouté lors du dosage) passe essentiellement par la qualité du vin de départ. Il ne s’agit en aucun cas de prendre un brut, et de lui enlever du sucre : le vin serait déséquilibré. Il faut « penser » le vin final sans sucre et sélectionner pour cela les jus les plus appropriés. (29 €)
Vint ensuite sur le premier plat – langoustines de Loctudy en fin carpaccio, une tuerie de pureté et de légèreté ! – la cuvée Quattuor. Un blanc de 4 blancs à proportions égales : arbane, pinot blanc, petit meslier, chardonnay. Cela donne un vin très suave, assez rond en bouche, avec un petit côté noisette, balancé idéalement par une fine acidité, tranchante. C’est vraiment un très beau vin, qu’il faut découvrir ne serait-ce pour ne pas mourir idiot et boire une autre facette de la Champagne ! (42 €)
Le Millésime d’Exception 2002 nous fut servi sur une fricassée de petits pois et pamplemousse, puis sur une poêlée d’épinards au sésame, mousseline de carottes à l’orange. Qui a dit que les légumes n’avaient pas de goût ? Un plat à défroquer un carnivore.
Comme son nom l’indique, cette cuvée n’est produite que dans les grandes années (il y eut ensuite 204). 65% pinot noir et 35% chardonnay. C’est un vin à la robe plus foncée, plus étoffé en bouche en bouche, d’une bonne largeur. Mais toujours avec ce profil fin et long caractéristique de la Maison, exacerbé par le faible dosage. Ce n’est pas un champagne très cher : 35 €.
Ensuite arriva la Grande Sendrée 1990, avec un turbot grillé au thé vert Matcha (c’est japonais) et une jardinière Arlequin (rien à voir avec la jardinière de légumes Picard que j’ai mangée la semaine dernière…). 55% pinot noir, 45% chardonnay. (dosage = 5 g/l)
Un vin somptueux, puissant, large, très droit et légèrement salin ; finale délicatement épicée. 68 €.
Vinifiée seulement les grandes années (1995, 1996, 1998, 1999, 2000, 2002 et 2004), cette cuvée qui doit son orthographe à une erreur de cadastre (pour cendré, comme la cendre) fut servie en carafe.
Mais attention les yeux, pas n’importe quelle carafe : celle-là a été conçue par Michel Drappier. Il nous explique.
Lorsque l’on carafe un champagne, il y a une perte de gaz indéniable mais on gagne en arômes. Il faut donc à la base un champagne avec de la matière, pour ne pas le décharner. On sait aujourd’hui que la bulle transporte des arômes : lors de sa formation, elle a le temps d’en emmagasiner dans ses petits bras musclés. Voilà donc pourquoi l’effervescence participe de la dégustation.
Le champagne est avant tout un vin qui évolue et s’oxyde au contact prolongé de l’oxygène, comme les autres vins. Or l’oxygène développe aussi les arômes, aère le vin. Donc lorsque l’on carafe un champagne, on gagne en arômes mais on perd en bulles (25 à 30%). CQFD.
L’optimum est donc une petite carafe arrondie dans le fond qui ne casse pas la veine de vin. Le chemin de la bouteille à la carafe doit être le plus court possible : on incline au départ la carafe à 45° et on la redresse au fur et à mesure, jusqu’à la verticale. Tout cela est parfaitement étudié, réglé comme du papier à musique.
Après ce cours magistral de physique-chimie, je regrettai d’avoir passé quelques moments sur ces matières le nez en l’air… tout cela me donna soif.
Et hop : le Carte d’Or 1982. 90% pinot noir, 7% chardonnay, 3% meunier, dégorgé en novembre 2008, dosé à 4-5 g/l.
Un champagne épicé, fin et élancé, d’une belle fraîcheur encore. 150 € quand même.
Génération publivore, je ne peux m’empêcher de penser aux glaces et au café… hors sujet… Bref, avec un foie gras de la Madeleine de Nonancourt grillé, rhubarbe à l’angélique. Rudement bon. Et une grillade de ris de veau bois de réglisse, chou vert de printemps. Épatants les ris, croustillants et fondants.
Et pour finir : le Brut rosé, 100% pinot noir, dosage à 10 g/l. Sur des fraises à l’infusion de pétales d’hibiscus. Un beau rosé de saignée, fruité, classique, pas trop appuyé. 29,50 €.
Installée à Urville depuis 1808, au cœur de la Côte des Bar, la famille Drappier possède 40 hectares de vignes plantées essentiellement en pinot noir (environ 70%), complété de chardonnay (15%) et autant de meunier. Avec les approvisionnements, le vignoble représente 75 hectares.
Les pinots noirs proviennent, outre le domaine en propre, de la Montagne de Reims, de Bouzy et d’Ambonnay. Les chardonnays viennent de l’Aube et de Cramant. Les rendements sont – pour la Champagne – lilliputiens : 40 à 60 hl/ha… De la haute-couture, avec un vignoble cultivé comme un jardin. Bien sûr, ces « petites » maisons peuvent plus facilement se le permettre.
Drappier est aussi l’une des rares maisons à cultiver encore de vieux cépages originels de la Champagne : arbane, petit meslier et pinot blanc, dont elle fait une cuvée « Quattuor ». La Maison Moutard élabore également une cuvée similaire, à base de cépages « oubliés ».
Autre spécificité de la maison : une prise de mousse dans le flacon d’origine pour tous les contenants, de la demi-bouteille aux très rares Primat (27 litres) et Melchizédec (30 litres). La prise de mousse s’effectue très lentement, les bouteilles vieillissent ensuite sur lattes pendant de longues années ; la fraîcheur des caves de Reims creusées dans la craie au siècle dernier y sont propices. Les caves d’Urville abritent quant à elles les cuvées spéciales et les grands contenants.
Drappier a pris le parti d’un faible dosage en sucre et en soufre, non seulement sur son Brut Nature mais aussi toutes ses cuvées.
